Блог шеф-повара Елены Микульчик.

Личный блог

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Скоро новая книга!
Планируемое время издания конец 2018 года – начало 2019 года. Совместный проект с известным фотохудожником Андреем Щукиным. Рабочее название книги «Смак белоруской кухни».
О старте краудфандинговой компании будет объявлено дополнительно.

26/10/2018 газета "Минский курьер"

Освежающий щербет

Турция — это гораздо больше чем пляжный отдых, солнце, море и так всеми любимая система «всё включено». Это древняя история, архитектурные и природные памятники и, конечно, богатая и разнообразная кухня.

Люди в этой стране невероятно душевные и гостеприимные. В преддверии национального праздника 95-й годовщины провозглашения Турецкой Республики за самыми интригующими историями из жизни султанов и невероятными блюдами национальной кухни я отправилась к Чрезвычайному и Полномочному Послу Турецкой Республики в Республике Беларусь госпоже Нилване Дарама. Меню она составила из блюд, которые легко приготовить в Беларуси.

Существует определенная последовательность подачи турецких угощений: суп, холодные закуски, основное горячее, которое состоит из трех блюд, и десерт.

Все супы в Турции называются «чорба». Они имеют много разновидностей и вариантов приготовления. Каждый регион может похвастаться своим особенным супом. Только основных рецептов первых блюд около 300, а если учесть региональные разновидности, то цифра приблизится к 1 000. Турки супы любят.

Из холодных закусок подают, как правило, долму и баклажаны, но чаще всего это какое-либо одно блюдо или пироги, также популярные в этой стране. Если на закуску подали мучные изделия, то основное стараются приготовить более легкое. На горячее обычно блюда из мяса, булгур, пилав, паста или часто джаджик, который выполняет функцию салата и состоит из айрана, свежего огурца и пряных трав.

Базовыми при создании турецкой кухни были три продукта: булгур (разновидность пшеницы), мясо и йогурт. Позже под влиянием кулинарных традиций народов Азии, заимствования итальянских и французских рецептов и адаптации их под свои вкусы и технологии турецкая кухня сформировалась в одну из лучших в мире.

После основного блюда подают десерт. Самая известная сладость в Турции — пахлава, приготовить которую правильно считается верхом кулинарного искусства. Популярны блюда из теста, десерты на основе молочных продуктов или с добавлением сиропов, блюда из тыквы и айвы. Кроме того, в качестве десерта могут подать фрукты.

Имам байылды

Баклажаны (длинные и тонкие) — 6 шт.,

репчатый лук среднего размера — 3 шт.,

помидоры крупные — 3 шт.,

чеснок — 1 большая головка,

оливковое масло — 2/3 ст.,

1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара,

1/2 пучка петрушки, сок половины лимона,

3/4 ст. воды.

Для вымачивания баклажанов: вода, 1 ч. л. соли.

Дословно название переводится как «Имам упал в обморок». В Турции имам — духовное лицо, священнослужитель, который заведует мечетью. По легенде, жена одного имама приготовила блюдо из баклажанов со множеством дополнительных ингредиентов. Ему такая еда очень понравилась, и он упал в обморок от удовольствия. Но когда узнал, сколько жена потратила денег на покупку необходимых продуктов, а период описываемых событий относится к XVI-XVII векам (в то время жалованье у духовных лиц было небольшим), то опять лишился чувств, но уже по другой причине.

Обрежьте баклажаны с двух сторон и частично удалите кожуру. Сделайте продольные разрезы в мякоти, они не должны быть сквозными. Размешайте в большой миске соль с водой и вымачивайте баклажаны 30 минут. Очистите и нарежьте лук, добавьте немного соли и сахар. Измельчите чеснок и петрушку.

Помидоры освободите от кожуры, удалите семена и порежьте маленькими кубиками. Соедините лук, чеснок и помидоры.

Баклажаны хорошо просушите, разрежьте на половинки, удалите мякоть, поместите в невысокую емкость или кастрюлю. Наполните каждую половинку приготовленной начинкой. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и 3/4 стакана воды. Положите сверху кусочек фольги, который покроет блюдо, или накройте крышкой, она должна войти внутрь емкости. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте тушиться на большом огне, пока не закипит. Уменьшите огонь и готовьте еще примерно 45 минут до мягкости баклажанов. Жидкость должна испариться, останется только оливковое масло. Оставьте охлаждаться в кастрюле с закрытой крышкой.

Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

Джаджик

Айран или греческий йогурт — 250 г,

1 натертый на мелкой терке небольшой огурец,

измельченный укроп — 1 ст. л.,

сухая мята — 1 ч. л.,

оливковое масло — 1 ст. л.,

щепотка соли,

1 зубчик чеснока (натертого, растертого в ступке или мелко нарезанного) по желанию.

Это и суп, и салат, его подают к горячим блюдам. Основа — айран. В классическом варианте — еще огурец, чеснок (по желанию) и зелень (укроп, мята, шпинат).

Смешайте йогурт, огурцы, соль, укроп и чеснок. Посыпьте мятой и немного полейте маслом. Украсив веточкой свежей мяты, подавайте к столу.

Десерт из тыквы

Тыква — 10-12 ломтиков (размером с лимон),

сахар — 150 г,

вода — 1 ст.,

гвоздика — 6-7 шт.,

половина палочки корицы,

грецкие орехи.

Тыква для турок — фрукт и овощ одновременно. Ее используют как для десертов, так и для основных блюд. Очень популярен суп из тыквы. В ней также запекают мясо, используют как емкость для приготовления плова.

Если в европейской кухне тыква выступает чаще как составная часть блюда, например ингредиент пирогов, кексов, то в Турции из нее делают десерты. Главный секрет — в выборе тыквы. Она должна быть тяжелой, плотной, иметь яркий оранжевый цвет, мякоть без прожилок и грубых волокон.

Разрежьте тыкву на большие куски, засыпьте сахаром. Положите в кастрюлю, добавьте воду, гвоздику и корицу. Готовьте на среднем огне около 1 часа. Затем варите с открытой крышкой еще полчаса, пока жидкость не станет темнее. Полейте ломтики тыквы сахарным сиропом, что придаст им яркий вид. Оставьте остывать. Украсьте мелкодробленым грецким орехом.

В некоторых регионах добавляют небольшое количество тахина (паста из молотого кунжутного семени) или виноградного пекмеза (сладкий вываренный сироп-патока из сока винограда).

Напиток «Щербет»

Базилик — 1 небольшой пучок,

корица — 2 палочки,

лимонная кислота — 1 ч. л.,

сахар — 6 ст. л.,

гвоздика — 5-6 шт.,

кипяченая вода — 1 л.

Нет, вы не ошиблись. Щербет в турецкой кухне — напиток. Пока вы не отошли от шока, сообщаю следующую новость: готовить сладкий красного цвета щербет будем из… базилика. Да, того самого базилика, который используют для соуса песто или украшения салата.

Если взять базилик с бурыми листьями и соединить его с лимонным соком или лимонной кислотой, то в результате органической реакции получится красивый красный цвет. И, поверьте, вкус у этого напитка нежный и освежающий и на соус песто совсем не похож.

Положите в чайник все ингредиенты, залейте кипятком, немного подождите. Долейте кипяченой воды, перемешайте, накройте крышкой, дайте настояться в течение получаса. Процедите и перелейте в графин. Дайте остыть и подавайте со льдом.

И еще один рецепт турецкой кухни с интересной историей возникновения Вы можете прочитать здесь...

Все записи блога

Личный блог

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Освежающий щербет

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!