О еде. Статьи. Кулинарная экспедиция в Витебскую область.

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Портал "О еде"

Кулинарная экспедиция в Витебскую область

Каждый регион Беларуси уникален. Главная задача экспедиции в Витебскую область была выяснить все кулинарные пристрастия ее жителей. Пункт следования – деревня Родюки, клуб национальной кухни «Груцца», который существует с 1997 года. Участники клуба не только собирают старинные рецепты, но и песни, стихи, одним словом все фольклорное наследие своей местности.

Две вещи удивили на Витебщине: отсутствие заборов или, по крайней мере, их присутствие лишь у немногих, и некоторая дистанция в общении. Но это не значит, что люди здесь холодны и негостеприимны, просто выражают они свои эмоции более сдержанно, нежели, например, в Брестской области, а именно: местные жители не будут сразу обниматься с незнакомыми, даже после приятного общения. Они просто пожмут руку, но свое отношение продемонстрируют действиями, например, сделав подарок или выполнив просьбу.

Говорят, что на Витебщине всегда был развит хуторской тип поселений, который предусматривает единоличный взгляд на жизнь. Даже Советская власть с ее нелюбовью к частному хозяйству не смогла привить дух коллективизма в сердца крестьян этого края. Во время Великой Отечественной войны здесь не было активного партизанского движения, немцы не особо зверствовали и даже в военные годы строились новые хаты. Как говорила одна женщина: «Немцы были для нас – «бабка-сало-яйко-шнапс», то есть забирали не все продукты, оставляли немного, чтобы не умерли с голоду.

«За здоровье чарочку, на закуску шкварочку, огурок салененький, будешь ты здоровенький» – самое главное напутствие, которое я получила прямо с порога.

Рассказывая о блюдах, не удержусь от соблазна вставлять цитаты песен и частушек от участников группы. Своей визитной карточкой они представляют «груццу» – кашу из перловой крупы, но очень необычную. Если вы терпеть не можете перловку, то этот рецепт для вас. Берем половину перловки, половину гороха, замачиваем, отвариваем отдельно, потом смешиваем с пассероваными луком и морковью, укладываем в чугунок и в печь или в духовку. Из специй – соль и перец. Да, вот еще совет от родюковских хозяек: моркови не жалейте (кстати, они ее кладут в большом количестве) и картошку можно добавлять во все блюда, в том числе и в груццу.

Еще одной отличительной чертой коллектива считаются блины на колоде. Обряд этот относительно молодой, по правде говоря, родюковские хозяйки сами придумали жарить блины на колоде. Идея проста – рассчепить колоду, чтобы можно было зажечь огонь, поставить сверху сковороду и жарь себе в удовольствие что, хочешь, например, те же блины. А вот пришла в голову эта гениальная мысль из воспоминаний детства, когда еду можно было приготовить только в печи, примусы были не у всех, вот и брали лучинки из печки, раскладывали небольшой «кастрик» и для себя, по-детски пекли то «яйко», то «скварочку», «есть то всегда хотелось».

«Во саду ли, в огороде, пекли блины мы на колоде,

Блины ячневыя, блины смачныя!» – сопровождают частушками участницы группы обряд жарки блинов на колоде.

Под понятие «бульбяники» попадает множество блюд, рецептура которых значительно разнится от региона к региону. Главное правило – наличие той самой «бульбы». В Шарковщинском районе бульбяники готовят следующим образом. Очищенный отварной картофель толкут, чтобы получилась «картофельная каша», добавляют яйца, муку, перемешивают. Руками формуют небольшие лепешки, внутрь кладут начинку, защипляют и обжаривают в растительном масле. В качестве начинки можно использовать тушеные капусту, лук и морковь (помним, моркови здесь не жалеют), а также грибы, творог или «по богатому» – мясо.

Другой вариант. Отваривают картофель в мундирах, остужают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют муку, яйца могут быть или не быть, все зависит пост или нет, а далее, как в предыдущем рецепте. Кстати, очень вкусными бульбяники получаются, если в качестве начинки использовать маринованные опята, особенно если вы их еще и сами собирали и закатывали.

Если в детстве в молоко вы кидали кусочки белого или черного хлеба, то вы должны помнить и название этого блюда – цюбка или рули. Скорее всего, ваша бабушка приговаривала: «Рулi тры бохана згулi». В Витебской области эту незамысловатую еду готовят несколько иначе: в воду добавляют мелко нарезанный лук, растительное масло и кусочки черного хлеба. Подают этот «супчик» вечером, после «вячэры», когда, вроде как, и поели, а что-то еще душа просит, а готовить уже не хочется. В голодные времена рули были самостоятельным блюдом, вот так и спасались: вода, лук, масло и хлеб.

Вот что не перестает восхищать у деревенских жителей, это народный юмор и трезвый взгляд на жизнь. В городе как-то больше фальши, а в деревне все называют своими именами. В кулинарных экспериментах местных хозяек прослеживается та же тенденция. Вот вам пример. Блюдо под названием «мандулики». Я позволю себе не расшифровывать значение слова, давшее название этим рулетикам. Если литературно, то блюдо это – полет фантазии хозяйки. Взяла, накрутила рулетиков, получилось вкусно, вот тебе и «мандулики».

Итак, называйте как угодно, но блюдо это интересное и достойно внимания. Тесто нужно замесить на кислом молоке и соде, раскатать его как блин, положить начинку, закрутить и порезать. Обжарить в растительном масле или на сале. Начинкой служит отварная куриная печень, легкие, сердце, прокрученные через мясорубку, и немного сала. Приправы по настроению, хотя можно ограничиться только солью и перцем.

Строгих правил нет, на то они и «мандулики».

Местные хозяйки не потеряли навыки приготовления старинного напитка равгеня, меня, признаться удивило. Равгеня – напиток, известный еще с языческих времен, нашим предкам заменял квас или скорее выполнял его функцию за счет приятного кисловатого вкуса. Напиток этот был замечен в Браславском, Мядельском, Поставском, Вилейском, а теперь еще и в Шарковщинском районах.

Рецепт прост и сложен одновременно. Заварить кипятком ржаную муку, размешать, чтобы не было комков. Следующий этап – упарить равгеню, как говорят знатоки «каб зрабилася аж чырвоная». Делается это в печи на малом духу или в духовке при низкой температуре, что занимает целые сутки. Потом нужно развести равгеню водой из расчета пол литра на ведро и поставить кваситься как минимум на день. Раньше, когда пекли хлеб на закваске, было проще, достаточно отложить немного ржаного хлебного теста, развести горячей водой и поставить заквашиваться. На следующий день равгеня готов. В современном варианте можно добавить еще и сахар. Этот приятный напиток мог использоваться как основное блюдо или как дополнение к отварному картофелю. Чаще всего равгеню употребляли в пост.

А теперь, как говорится, оглашу весь список того, что довелось мне попробовать в деревне Родюки. Местные хозяйки расстарались и потчевали заезжего столичного эксперта следующими блюдами:

грибная поливка, драник, именно драник, один, большой, на всю сковороду, со шкваркой, все «як мае быць»; клинковый сыр с тмином, бульбяники двух видов, с капустой, морковью и с маринованными маслятами, рули или цюбка, груцца, колбаса домашняя, как без нее, сальце, «огурок», специальный крепкий напиток «Родюковка», а также яблочный пирог, компот из яблок с мятой и яблоки с грушами со своего огорода.

Елена Микульчик, повар,

эксперт белорусской кухни, автор кулинарных книг

В архив статей

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Кулинарная экспедиция в Витебскую область

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!