О еде. Статьи. История блюд белорусской кухни.

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Портал "О еде"

История блюд белорусской кухни

Первая кулинарная школа Oede задалась целью досканально изучить белорусскую кухню и ее традиции. Двигаться решили поступательно и фиксировать даже мелочи. Поэтому, изучаем историю “поблюдно”, чтобы ничего не пропустить.

Карп в сметане с гречневой кашей

В белорусской кухне всегда было немало блюд из рыбы, как правило, речной: линь, осетр, щука, налим, лещ, угорь, форель, окунь и, конечно же, карп. Из нее варили юшку, делали клецки, рыбу солили, коптили. Поэтому карп по праву считается традиционным продуктом.

Слово «каша» первоначально означало блюдо именно из гречневой крупы. Оно не переводится на английский язык так же, как и «водка», «матрешка». Знаменитое «porridge» означает скорее овсяную кашу, по крайней мере, так это понимают жители англоязычных стран.

Такая любовь славян к гречке не случайна: во-первых, простота приготовления и ясность пропорций (на 2 части воды нужно брать 1 часть крупы), во-вторых, доступность и относительная дешевизна, а в третьих, необычайная ее полезность. Постоянное употребление блюд из этого злака способствует укреплению иммунной системы, улучшению кровообращения и снижению уровня холестерина. К тому же – это вкусно. Не зря в народе говорят: «Гречка – царица круп» или гречневая каша – матушка наша».

Во времена Великого княжества Литовского поля, засеянные гречихой, были символом государства, потому что именно этот злак был одним из самых распространенных и популярных в меню белорусов.

Колдуны с сельдью и свининой

Колдуны, пожалуй, самое спорное и противоречивое блюдо белорусской кухни. В нашей национальной кулинарной традиции произошла путаница, что можно называть настоящими колдунами. С исторической точки зрения «правильные» колдуны именно тестяные, которые берут свое начало от татарских «кундюмов», которые представляли собой что-то наподобие больших пельменей с начинкой из рубленной баранины. Постепенно эти изделия превратились в маленькие «колдуны», главной идеей такого размера было положить его в рот, раскусить и почувствовать всю прелесть и аромат сока, который находится внутри.

Готовили колдуны преимущественно в богатых семьях: во-первых, пшеничная мука, из которой замешивали тесто, была долгое время дорогой, ее активное распространение началось только с конца XIX века, а, во-вторых, на приготовление таких маленьких изделий требовалось много времени, что могли позволить себе лишь зажиточные люди.

Со временем, колдуны стали готовить из картофеля, ингредиента более дешевого и доступного, сохранив главный принцип: тесто с начинкой внутри. Изменились и размеры, потому главной задачей картофельных колдунов было быстро и сытно накормить большое количество человек.

Вот и сами подумайте, какие колдуны правильные?

Гречаники

В разных регионах нашей синеокой Беларуси под гречаниками понимают абсолютно непохожие друг на друга блюда, которые объединяет только наличие в них гречки, будь то в виде муки или гречневой каши.

Вариант первый – изделие из гречневой муки на закваске или дрожжах, изготавливается в виде лепешки, часто с добавлением льняного семени. Так как хлеб пекли раз в неделю, и до следующего раза его часто не хватало, то гречаники выступали заменой хлеба. Иногда такие лепешки готовили сдобными с добавлением пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, благодаря этим ингредиентам гречаники получались более пышные и нежные, что где-то даже напоминали драчоны.

Вариант второй – это блины из гречневой муки. Если готовить такие блины только из гречневой муки, то они получаются толстые и похожи больше на лепешки, но если добавить хотя бы 25 % пшеничной, то за счет клейковины, которая в ней содержится, можно сделать тоненькие ажурные блинчики. Встречаются рецепты таких блинчиков с начинкой внутри, которые еще и дополнительно обжариваются на топленом масле.

И третий вариант – пшеничные блины с начинкой из гречневой каши со всевозможными дополнениями в виде грудинки, лука или грибов.

И все это гречаники. Такие разнообразные, но всегда невероятно вкусные.

Верещака

Верещака в современном понимании – это разновидность мочанки, то есть то, во что надо макать хлеб, блины или отварной картофель. Однако это блюдо, хоть и имеет определенную схожесть с мочанкой, но имеет королевское происхождение. При дворе короля Августа III служил повар по имени Верещака, который придумал особый способ подачи колбасы, главным принципом которого было отварить этот мясной ингредиент в светлом пиве и подать с луковым соусом. Блюдо так понравилось королю, что стало постоянным в его рационе и, постепенно, слава и повара и вкусного блюда вышла за стены дворца.

В середине XIX века где-нибудь в Несвиже в корчме можно было отведать «колбасы так званай, на Верещаку рыхтаванай». Так как в основу этого блюда был положен французский рецепт (а многие утверждают, что Верещака его подсмотрел в старинной французской книге), то есть такую колбасу полагалось ложкой. Но белорусы, которые привыкли не поливать соусом, а макать в него, стали так поступать и с верещакой. К тому же не у всех были необходимые продукты и светлое пиво, и в ход шло все: квас, сало, ребрышки, грудинка. С течением времени верещака стала похожа на мочанку, но настоящую верещаку отличает наличие хорошего качества пиво, которое и делает вкус этого блюда уникальным.

В архив статей

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

История блюд белорусской кухни

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!