Минский курьер. Статьи. На своей закваске.

— В детстве я была пышечкой, — рассказывает эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Поесть любила, но боролась с лишним весом. Когда выросла, изучала кухни многих народов мира. Кулинария меня всегда очень интересовала. А еще хотелось найти оптимальный вариант и для себя, и для других, чтобы можно было нормально питаться и не полнеть. Однажды, лет 17 назад, во дворе подобрала брошенную кем-то старую книгу. Без обложки, с обожженными страницами. Это было кулинарное издание 1960-х годов. Туда в числе других входили и старинные рецепты белорусских блюд из книги «Литовская кухарка» 1864 года выпуска.

Елена попробовала готовить — понравилось. Да и вес не прибавлялся. Стала изучать национальную кухню по историческим, литературным и другим источникам, консультировалась с диетологами. Ездила по белорусским селам и собирала рецепты у местных жителей, а также у соотечественников, живущих за границей. Только за прошлый год побывала в восьми экспедициях. На основе проделанной работы написала четыре кулинарные книги, одна из которых вышла в 2014 году. Остальные готовятся к печати. Сразу оговоримся, что речь идет о старобелорусской кухне. Она куда более здоровая, чем рацион обычного человека сегодня.

— У белорусов почти отсутствовал процесс жарения, — поясняет Елена. — Жарить было дорого и невыгодно. Поэтому в основном тушили, варили, запекали. Муку использовали ржаную, пекли из нее хлеб, используя закваску домашнего приготовления.

Наши предки ели много каш. Злаковые замачивали и томили в печи. Все полезные вещества в них сохранялись.

— В старой белорусской кухне нет понятия «сладости», «десерты», — продолжает эксперт. — Есть блюда на основе меда, ягод, фруктов, молочных и молочнокислых продуктов. Например, кулага из свежих ягод, ржаной муки и меда. Идеальный состав для здоровья, и калорий немного.

Еще один важный момент: белорусы питались по сезону. Летом ели съедобные дикорастущие травы, овощи, фрукты, злаки, молочные продукты, грибы, рыбу. Осенью шел забой скота, и в холода употребляли больше мяса. Основную часть пищи принимали в обед. Вечером лишь перекусывали молоком с ржаным хлебом или простоквашей, отварной бульбой, овощами. Тем не менее в рационе наших предков были очень полезные блюда. Это прежде всего овсяный кисель, который готовили на специальной закваске. Его делали в виде напитка или как первое блюдо (жур) на мясе либо по-вегетариански. Получался густой суп. Использовали в рационе сныть и иван-чай — ценнейшие для организма растения. Издревле питаясь таким образом, белорусы поддерживали свое здоровье и заряжались энергией для работы.

— Изучив все, я могу утверждать, что старинная белорусская национальная кухня универсальная, — подчеркивает эксперт. — Вот уже пять лет я ем только ее блюда. Но приготовленные именно так, как это делали наши предки. Ничуть не поправляюсь, скинула лишние килограммы и чувствую себя прекрасно.

В новую, четвертую книгу Елены Микульчик о старинной белорусской национальной кухне, которая выйдет в конце этого года, включены рецепты 36 блюд и 7 напитков, в том числе собранные автором в экспедициях по стране.

Баранья нога

1-1,5 кг баранины вымачивать 2-4 часа в 1 л сыворотки или 0,5 л кефира, разбавленных водой, чтобы удалить специфический запах и сделать мясо нежнее. Затем баранину натереть солью, перцем, большим количеством молотого тмина, измельченной на мелкой терке луковицей и оставить мариноваться на 1-2 часа. Смазать растительным маслом противень или форму, выложить туда мясо и поставить запекаться примерно на 1 час (или чуть больше). Время от времени поливать баранину выделившимся соком. Подавать блюдо горячим.

Кулага

Взять любые свежие ягоды — чернику, землянику, малину, бруснику, голубику. Можно сливы и вишни, только предварительно из них нужно достать косточки. Посуду наполовину заполнить ягодами, наполовину — водой и поставить на небольшой огонь. Когда ягоды разварятся, понемногу подсыпать ржаной муки и мешать, пока кулага не станет густой, как кисель. Если муку предварительно поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета, это придаст готовому блюду легкий сливочный вкус. Затем добавить по вкусу сахар или мед. Кулагу можно есть как горячей, так и холодной.

Овсяный кисель

Вначале приготовить закваску (цежу). В 4 л горячей кипяченой воды (60-70 градусов) добавить смолотые в кофемолке 500 г овсяной крупы. Оставить на 2-3 дня для закисания в теплом месте. Закваска должна приобрести приятный кисловатый запах. Затем процедить ее через несколько слоев марли. Жмых выкинуть, а жидкая составляющая в закрытой посуде может храниться в холодильнике до 2 недель. Для приготовления киселя нужное количество закваски поставить на плиту и, постоянно помешивая, довести до кипения. Дождаться, когда напиток начнет загустевать. Это базовый вариант. В остывший до 40-30 градусов кисель на 500 мл можно добавить 1 стакан жирных сливок, 3 ст. л. меда и примерно 0,5 ст. л. корицы. Хорошо взбить блендером. Если кисель получится очень густым, можно влить немного остывшей кипяченой воды. Подавать холодным со свежей мятой.

Жур

Приготовить базовый вариант закваски, как для овсяного киселя. Тщательно процедить. В жидкую составляющую на 1 л положить 2-3 зубчика чеснока. Сам жур — суп с добавлением овсяной цежи — готовится на основе грибного, овощного, мясного бульона или на воде. Отварить мясо (свинину, говядину, курицу, индейку, кролика, но только не баранину) или домашние колбаски. Добавить в бульон пассерованные овощи (морковь, лук, сельдерей, пастернак, корень петрушки) и залить им закваску (из расчета 3 части бульона и одна часть закваски). Положить специи (майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин). Посолить и приправить горстью рубленого чеснока.

Жур подают со сметаной и зеленью. Картофель в блюдо добавлять не следует: рецепт жура куда более древний, чем история появления этого корнеплода у славян. Отварной картофель можно предложить отдельно.

Конфеты из свеклы

1 кг свеклы очистить, помыть и натереть на крупной терке. Полученную стружку отжать с помощью соковыжималки или вручную. Затем жмых залить небольшим количеством кипятка и снова отжать. Смешать сок первого и второго отжима, поместить в кастрюлю, поставить на плиту. Довести до кипения, уменьшить огонь и долго уваривать, пока не получится густой сироп. 2 ст. л. пшеничной муки поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета и осторожно всыпать в сироп, постоянно помешивая. Затем получившуюся массу уложить слоем около 1 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Дать подсохнуть. После того как на поверхности образуется твердая корочка, разрезать на квадраты или ромбы. Красиво выложить конфеты на тарелку и оставить еще на сутки, чтобы окончательно подсохли.

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

На своей закваске

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!