Минский курьер. Статьи. Ягодка опять.

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Газета "Минский Курьер"

Ягодка опять

Чем наши предки угощались на Купалье, и какие пряники самые древние

Одна из главных особенностей белорусской кухни в том, что с незапамятных времен в ней не было сладостей. Привычные пирожные и конфеты появились в рационе не так давно. Чем же баловали себя наши предки? Как утверждает эксперт национальной кухни, автор кулинарных книг Елена Микульчик, в старину готовили лакомства на основе меда, фруктов и ягод. А к праздникам на стол ставили особые угощения.

— На Купалье, в частности, предшественники современных белорусов обычно делали блюдо под названием кулага. Рецепт этого угощения сохранился до наших дней. Причем нельзя сказать, что кулага исключительно белорусское кушанье. Ее готовили многие славянские народы. В том числе русские и украинцы, — поясняет автор кулинарных книг.

Кулага — поистине народное угощение. Простое, но от того не менее полезное. Готовится из ржаной муки, меда и ягод. По внешнему виду напоминает густую кашу. Подают ее обычно холодной.

— В древности, когда наши предки были язычниками, у кулаги имелось ритуальное значение. Но с приходом на белорусскую землю христианства все изменилось, и сейчас это блюдо — обычный гость на нашем столе, — уточняет эксперт.

Экспериментов кулага не любит. Ржаную муку, из которой она готовится, нельзя заменить пшеничной. Сахар вместо меда тоже добавлять не стоит. Еще один обязательный ингредиент — живые ягоды. Замечательное бабушкино варенье тут не прокатит. А вот свежие черника, земляника, клубника, вишня, малина будут в самый раз.

— Блюдо очень полезное. Причем в моем личном списке — около десятка вариаций, как и с чем его можно сочетать, — говорит собеседница.

Елена, к примеру, делает превосходный десерт, используя кулагу и коврижку. Получается настоящее произведение искусства.

— Коврижка — ближайшая родственница пряника, — рассказывает эксперт. — Раньше ее всегда делали прямоугольной, чтобы легче было перевозить и продавать. Что касается пряников, то самый древний — лепной. Позже стали делать резные и печатные. Как и кулага, это общеславянское блюдо.

Давайте попробуем вместе с Еленой приготовить ягодное лакомство и дополнить его другими кулинарными изысками.

Ржаные пряники со льном

200 г ржаной муки,

250 г пшеничной муки,

1 яйцо,

180 г сливочного масла,

180 г сахара,

50 г меда,

1 ч. л. корицы,

0,3 ч. л. гвоздики,

0,5 ч. л. апельсиновой цедры,

50 г семян льна,

0,5 ч. л. гашеной соды.

Сливочное масло растереть с сахаром, медом, цедрой и яйцом до однородной массы. Добавить соду, пряности, лен и смесь двух видов муки. Замесить плотное тесто, раскатать толщиной не более 3-5 мм и вырезать различные фигурки. Выпекать при температуре 200 градусов 20-25 минут. Можно подавать с кулагой в качестве соуса.

Налистники с кулагой

500 мл молока,

4 яйца,

1 стакан пшеничной муки,

2 ст. л. сахара,

0,5 ч. л. соли,

200 г творога,

1 ст. л. растительного масла,

2 ст. л. топленого масла,

щепотка ванили.

В качестве десертного соуса — кулага.

Смешать молоко, 2 яйца, муку, 1 ст. л. сахара, соль. Из полученного теста пожарить на растительном масле тонкие блинчики.

Для начинки смешивать творог, 1 ст. л. ложку сахара, 2 желтка и ваниль. Завернуть начинку в блинчики. После этого обжарить их на топленом масле до золотистой корочки. Подавать к столу с кулагой.

Ягодная кулага

4 ст. л. ржаной муки,

0,4 л перетертых ягод клубники,

0,2 л воды,

мед по вкусу.

Смешать воду и половину перетертых живых ягод. Ржаную муку лучше поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Впоследствии это придаст блюду яркий сливочный вкус. В получившуюся ягодную массу добавить муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Варить до загустения, постоянно помешивая. По виду кулага должна напоминать густую манную кашу. Дать блюду остыть до 40 градусов и добавить оставленные ягоды и мед по вкусу.

Можно украсить ягодами, фруктами и мороженым.

Коврижка с кулагой

1 стакан сахара,

1 стакан воды,

2 ст. л. меда,

1 ст. л. какао,

1 ст. л. молотого кофе,

0,5 стакана рафинированного растительного масла,

0,5 стакана изюма и орехов,

мука — такое количество, чтобы тесто достигло густоты сметаны, 1 ч. л.,

по 0,5 ч. л. молотой гвоздики и кориандра, 0,5 ч. л. соды.

Для пропитки и украшения — кулага, сливочное мороженое, любые свежие ягоды и листики мяты.

В кастрюлю налить воду, добавить сахар, растительное масло, мед и подогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30 градусов жидкость всыпать соду, какао и кофе, пряности. Тщательно вымесить, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку. Муки потребуется столько, чтобы тесто по густоте напоминало сметану. Противень смазать растительным маслом, обсыпать сухарями и вылить на него полученное тесто. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Готовую коврижку разрезать на ромбики (нужно четное число). Один кусочек смазать кулагой, положить сверху второй и тоже смазать (особенно удачно коврижка сочетается с вишневой и клюквенной). Подавать, украсив шариком мороженого, свежими ягодами и мятой.

Проснаки

200 г ржаной или гречишной муки,

200 г пшеничной муки,

60 мл растительного масла,

200 мл питьевой воды,

1/3 ч. л. соли,

льняное семя или кунжут.

Смешать два вида муки, просеять горочкой, сделать углубление, посолить, влить масло и воду. Хорошо вымешать, скатать в шар и дать тесту отдохнуть 10-15 минут. Затем раскатать очень тонко, подсыпая в тесто льняное семя или кунжут. Порезать на полоски и выложить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать до легкого золотистого цвета 10-15 минут при температуре 180-200 градусов. Подавать с кулагой в качестве соуса.

В архив статей

Статьи

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик

Ягодка опять

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!